Панеттоне

На рождественские праздники итальянцы пекут панеттоне, некую итальянскую пасху. Говорят, что панеттоне придумал миланский повар Тони, и первоначально эту пасху называли господин Де Тони (т.е. хлеб Тони), а затем название перелилось в панеттоне. В пятидесятых годах прошлого столетия, выпечка панеттоне успешно распространилась по всей Италии. Хотя, традиционный рецепт панеттоне практически не отличается от современного изделия, присутствующего в супермаркетах, и не только в Италии …

Как и любой культовый продукт, выпечка панеттоне овеяна тайной и неопровержимой уверенностью в том, что испечь его дома просто невозможно, а магазинный продукт является абсолютным образцом панеттоне пекарского искусства. Но в магазинах продается изделие, технологически рассчитанные для унифицированного промышленного приготовления, а еще – для долгого хранения на полках магазинов. Как это получается можно прочесть на упаковке.  Итак, перейдем к традиционному панеттоне. Сразу хочется отметить – ничего сложного и сверхъестественного в этой выпечке нет. Если вы освоили принцип работы с дрожжевым тестом, о котором мы уже писали в наших постах: Эчпочмак, Пицца овощная соборная, Пирог с тушеной капустой и ветчиной, то вам совсем несложно будет испечь и панеттоне. Главное, делать все без спешки, с хорошим настроением и любовью к тесту, поскольку дрожжевое тесто живет и чувствует все наше душевное настроение, потому что при вымешивании, вы руками формируете именно свое настроение, которое передается тесту. Предлагаемый вам рецепт является пошаговым и осмысленным, об этом вы можете сделать вывод даже из фотографий. Поэтому, если вы сознательно прочтете рецепт, то даже с первого раза испечете вкусное панеттоне, а доведение до совершенства происходить в течение последующей выпечки.

Время подготовки: 30 мин

Время выбраживания: 2 часа + 1,5 часа + 24 часов

Время приготовления: 40-50 мин

Кол-во порций: 6 панеттоне по ≈ 350 г

Ингредиенты для панеттоне

• Мука – 0,8 кг
• Яйца – 10 шт.
• Сахар – 300 г
• Молоко – 0,35 л
• Дрожжи (в зависимости от производителя) – на 800 г муки
• Масло – 200 г
• Соль – 1/3 ч.ложки
• Изюм – 200 г
• Цукаты – 70 г
• Миндаль для украшения – 6-8 орешков
• Цедра одного апельсина – 1 шт.
• Цедра одного лимона – 1 шт.
• Ванилин – по вкусу

Рецепт приготовления панеттоне

1. Если ингредиенты находились в прохладном месте, то достать муку, молоко, яйца, масло, сахар и оставить прогреваться до комнатной температуры.
2. Желтки отделить от белков и растереть с сахаром до полного растворения. Белки в тесто не идут, поэтому можете использовать их на что-то другое.
3. Дрожжи растворить в теплом молоке, вылить в желтки и хорошо вымешать.
4. Просеять в миску муку, добавить в него желтково-дрожжевой раствор и замесить тесто до однородной массы.
5. Замес неплотно накрыть пленкой, оставляя в миске над тестом пространство для подъема. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место для выбраживания на 2 часа.
6. Через 2 часа тесто должно подойти, увеличившись вдвое. Тесто обмять и выложить на слегка посыпанный мукой стол.
7. Добавить в тесто соль и масло, хорошо все вымешав. Тесто переложить в миску, неплотно накрыть полиэтиленовой пленкой, оставляя пространство в миске, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5 часа для дображивания.
8. Тесто обмять, неплотно накрыть пленкой, оставляя в миске над тестом пространство для подъема. Накрыть полотенцем и поставить до следующего дня в холодильник для созревания.
9. На следующий день (примерно через полсуток-сутки), тесто достать из холодильника (оно должно увеличиться в объеме в три раза), слегка обмять, накрыть пленкой и полотенцем и поставить на 2-3 часа для прогрева в теплое место.
10. Пока тесто прогревается, замочить в холодной воде изюм, затем, когда он размягчится, слить воду и просушить его полотенцем.
11. На средней терке натереть корочку и цедру с одного лимона и одного апельсина.
12. Нарезать пластинками нежареный миндаль (достаточно 1 орешка на одно изделие)
13. Если цукаты слишком большие, то порезать их на мелкие кубики.
14. Включить духовку на 250° С для прогрева.
15. Выложить прогретое тесто на слегка притрушенный мукой стол, ввести в него ваниль, цукаты, изюм, тертые лимонные и апельсиновые корки с цедрой, осторожно перемешивая до равномерной массы.
16. Формы для выпечки смазать маслом, положить на дно промасленную бумагу или пекарскую бумагу. Тесто разделить на шесть равных частей и выложить в формы (тесто должно занять 1/3 объема формы). Сверху выложить нарезанный пластинками миндаль.
17. Формы с тестом поставить на теплую плиту, накрыть сверху полотенцем и оставить на 30 минут для дохождения. Если поверхность плиты слишком горячая, то формы поставить на деревянную доску, чтобы от высокой температуры не прекратилось брожение теста.
18. Через 30 минут тесто в формах должно увеличиться вдвое. Тонким острым ножом сделать сверху неглубокие разрезы крест-накрест и поставить формы в разогретую до 250° С духовку, уменьшить температуру до 210° С и выпекать в течение 10 минут.
19. Уменьшить огонь до 200° С и выпекать еще 10 минут.
20. Формы накрыть смоченной в воде бумагой, чтобы не пригорала верхушка, и выпекать еще 20 минут.
21. Проткнуть деревянной заостренной палочкой панеттоне. Если тесто не липнет к спичке или она не слишком влажная, то выпечка готова. Если тесто пристало к палочке или она еще слишком влажное, то дать тесту еще несколько минут для выпекания, следя, чтобы изделие не подгорело.
22. Аккуратно достать выпечку из формы, положить боком на толстое полотенце, накрыть еще одним полотенцем и оставить на несколько часов для его полного охлаждения и доходжения.

Рекомендации в приготовлении панеттоне

● Главное понять, что ничего сложного в выпечке панеттоне нет и сил на него много не надо. Процесс кажется сложным только из-за разорванности операций во времени. Нужно просто осмыслить алгоритм ваших действий.

● При работе с тестом необходимо обезопасить кухню от сквозняков и потоков холодного воздуха, для чего следует закрыть окно и дверь.

● Тесто на панеттоне получается чрезвычайно живым и увеличивается втрое, поэтому возьмите миску вчетверо больше от размера замеса, чтобы тесто не убежало.

● В предлагаемом рецепте мы взяли 6 форм по 850 мл.

● Для выбраживания теста прекрасно подходит разогретая до 40° С и отключенная духовка. Главное, следите, чтобы духовка была не слишком перегретой и горячей, особенно решетка, на которую вы будете ставить миску с тестом. Выбраживание лучше проходит при 36° С.

● Созревание теста в холодильнике способствует лучшему разбуханию клетчатки и гомогенизации замеса. А еще, оно освобождает вас от тяжелого, долгого вымешивания и истекания потом.

● Время и температурный режим выпечки вы скорректируйте в зависимости от качества выпечки вашей духовки. Хотя, обычно, при стандартности оборудования, предлагаемый нами режим является универсальным.

● После выпекания, панеттоне получаются довольно мягкими, поэтому стоит в формы вставить гильзы из пекарской или промасленной бумаги, в которых панеттоне и охлаждаться, не деформируясь.

● Если мы вспомним еще какие-то секретики, то обязательно допишем их в этом посте, а пока – все. Наслаждайтесь вкусным итальянским панеттоне!

Приятного аппетита!

На заметку: нет времени на приготовление панеттоне, да и обычного простого обеда? Закажите готовые обеды с доставкой в Екатеринбурге и порадуйте свой желудок самой вкусной пищей.